Zutaten für 4 Portionen:

• 1000 g Hackfleisch (Rinderhack)
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Brötchen
• 2 Ei(er)
• 2 EL Senf
• Salz und Pfeffer
• Paprikapulver, edelsüs/scharf
• Cheyene-Pfeffer

Zubereitung:

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten in eine Schüssel
geben und zusammen mit dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen vermengen.
Mit den Gewürzen abschmecken.

Wenig Wasser in den Römertopf (ca.1/2 Tasse) geben, Hackbraten dazu, Deckel drauf
und bei 200°C für 1 1/4 Std. in den nicht vorgeheizten Backofen schieben.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1000 g Hackfleisch, gemischtes
• 2 fein geschnittene Zwiebeln
• 1 eingeweichtes Brötchen,
• 2 Ei(er), hart gekochte
• Salz und Pfeffer, frisch gemahlener, Muskat, Paprikapulver
• 1 TL Senf
• Maggi ? , evtl. Saucenbinder bei Bedarf

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen und der fein geschnittenen Zwiebel
vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. 1 TL Senf und einige Tropfen Maggi
untermengen. Petersilie nach Geschmack zugeben und unterkneten.

Die Hälfte der Masse in eine kleine Kastenform (ca. 20 cm) füllen. Die gekochten Eier der
Länge nach in die Mitte legen und mit dem restlichen Hackfleisch bedecken.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 °C ca. 30 – 40 Min. braten.
Den ausgetretenen Bratensaft abgießen und auffangen. In einem kleinen Topf mit etwas
Wasser auffüllen, nach Geschmack würzen und daraus eine Soße herstellen (nach
Bedarf mit Saucenbinder andicken).

Rotweinreduktion zu Wild, Ente, Lamm, Rind, Schwein,
Kaninchen, oder Grill – und Schmorbraten

Zutaten:

20 g Butter
1 Schalotte(n), mittlere
1 EL Zucker
1 Schuß Cognac o.ä.
400 ml Rotwein, trocken, z.B. Burgunder
1 kl. Bund Petersilie
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zehe/n Knoblauch
1 Prise(n) Pfeffer, grün, aus der Mühle
etwas Meersalz (Fleur de Sel)
4 Scheibe/n Chilischote(n), mittelscharf, ohne Kerne (Sambal)
1/2 TL Gewürzmischung (Baharat)
etwas Bratensaft
2 EL Tomatenmark
40 g Butter, in kleinen Flocken

Zubereitung:

Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben. Goldbraun karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen.

Bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen.

Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken.

Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen.

Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.

Je nach gewählter Fleischart den Schnaps wählen: Grand Marnier/Ente, Cognac/Schwein, Rum/Rind, Sambuca/Lamm.

Garen: Was die Temperatur mit dem Fleisch macht

Um zu verstehen, warum unterschiedliche Kerntemperaturen zu unterschiedlichen Garstufen führen, muss man erstmal verstehen, was beim Garen mit dem Fleisch passiert. Fleisch besteht aus Muskelfasern und die bestehen wiederum aus Proteinen, also aus Eiweiß. Ab 50 °C fängt dieses Eiweiß an zu stocken. Das heißt, dass sich die Struktur löst und lockerer wird.

Das im Bindegewebe enthaltene Kollagen wird bei 70 °C ebenfalls aufgebrochen und zu Gelatine, das macht das Fleisch besonders zart. Es ist allerdings eine Gratwanderung: Wenn die Temperaturen weiter steigen, schließt sich das Kollagen wieder zusammen und das Fleisch wird zäh. Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil sollte man daher nicht zu heiß zubereiten.

Mit der richtigen Kerntemperatur zum guten Geschmack

Neben der Konsistenz hat das Garen noch viele weitere Einflüsse auf das Fleisch. Bei hohen Temperaturen werden zum Beispiel Bakterien, Pilze und andere Keime vollständig abgetötet, das Fleisch wird dadurch besser haltbar.

Wohl am wichtigsten ist aber die Veränderung im Geschmack. Die Hitze kitzelt aus dem Fleisch die Aromen heraus, verleiht dem Grillgut eine leckere Kruste und sorgt für einen sagenhaften Duft. Nicht ganz unschuldig daran ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Wenn sich durch die Hitze Eiweiß- und Zuckermoleküle miteinander verbinden, entstehen die klassischen Röstaromen, die wir so lieben. Das Fleisch wird durch die Temperatur also stark verändert und je größer der Temperaturunterschied, desto stärker der Geschmacksunterschied.

Wie hängt die Kerntemperatur mit der Garstufe zusammen?

Die Kerntemperatur bestimmt, wie gar das Fleisch tatsächlich ist. An der Oberfläche wird es deutlich schneller gar als im Inneren, daher ist die Kerntemperatur hier ausschlaggebend. Sie wird an der dicksten Stelle des Stücks gemessen, am besten mit einem Hilfsmittel wie zum Beispiel einem Grillthermometer. Zu jeder Garstufe und auch zu jeder Fleischsorte gehört eine andere Kerntemperatur, die je nach Zubereitungsart auch unterschiedlich schnell erreicht wird.

Welche Garstufen gibt es bei Steaks und wie unterscheiden sie sich?

Ob Rinder- oder Schweinefilet oder einfach ein gutes Roastbeef: Jeder mag sein Steak unterschiedlich – von richtig blutig bis gut durch. Hier eine Übersicht aller Garstufen und was sie bedeuten.

Die Temperaturangaben können von Fleischsorte zu Fleischsorte schwanken und geben eine grobe Orientierung.

Tabelle: Welche Kerntemperatur für welches Fleisch?

Während fast rohes Rindfleisch saftig und gut schmeckt, ist die Garstufe „raw“ für Geflügel völlig ungeeignet. Es gibt eben nicht die eine Kerntemperatur, die für jede Fleischsorte perfekt ist. Deshalb hier die wichtigsten Kerntemperaturen im Überblick

Kerntemperaturen für Rindfleisch

Kerntemperaturen für Schweinefleisch

Kerntemperaturen für Lammfleisch

Kerntemperaturen für Kalbfleisch

Kerntemperaturen für Geflügel

Tipp: Bei Geflügel ist es besonders wichtig, das Fleisch gut durchzugaren, weil hier eine erhöhte Gefahr von Salmonellen und anderen Bakterien besteht.

Welche Garzeit für welche Garstufe?

Leider kann man diese Frage nicht universell beantworten. Wie lange ein Stück braucht, bis es die richtige Kerntemperatur erreicht hat, hängt von zu vielen Faktoren ab: Der umgebenden Hitze, der Dicke und der ursprünglichen Temperatur des Stücks, der Fleischsorte und vielem mehr. Verlassen Sie sich hier also nicht so sehr auf die Zeit, sondern eher auf Ihr Gefühl und ein paar kleine Helfer, zum Beispiel auf ein Grillthermometer.

Die Fingerdruckprobe – Garstufe einfach ertasten

Dafür brauchen Sie nichts Weiteres als Ihre Hände. Berühren Sie mit dem Daumen die Fingerkuppe des Zeigefingers und tasten Sie mit der anderen Hand den Daumenballen ab – er ist ganz weich und lässt sich leicht eindrücken, genauso wie ein noch rohes Steak. Wenn Sie das Gleiche mit den anderen Fingern machen, wird der Daumenballen bis zum kleinen Finger hin immer fester. Der Mittelfinger entspricht dabei medium rare, der Ringfinger medium well und der kleine Finger well done. So können Sie ganz einfach die Garstufe ermitteln, ohne ins Steak reingucken zu müssen.

Fazit zu den Garstufen und Kerntemperaturen

Hitze verändert den Geschmack und die Konsistenz des Fleischs. Wann es am besten schmeckt, hängt nicht nur von der Garstufe, sondern auch vom Teilstück, von der Fleischsorte und von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Manche Stücke müssen zwingend durchgegart werden, andere sind fast roh ein Genuss. Die Garstufe lässt sich am besten über die Kerntemperatur ermitteln – oder Sie machen einfach die Fingerdruckprobe.

Zutaten:

• 600 (1000) g Rindergulasch walnussgroße Stücke
• 300 (500) g Schalotten geschält und halbiert
• 40 (70) g Tomatenmark
• 200 (300) ml Rotwein (trocken)
• 400 (600) ml Rinderbrühe oder Rinderfond
• 3 (5) EL Butterschmalz z.B. Buttaris; Alternativ Pflanzenöl
• 1 (1,5) Knoblauchzehe geschält, klein geschnitten
• 1 (1,5) EL Zitrone, Abrieb unbehandelt bzw Bio
• 2 (3) TL Paprikapulver, edelsüß / scharf
• 1/2 (1) TL Majoran
• 1 (1,5) Messerspitze Cayennepfeffer
• etwas Sambal Olec

Zubereitung:

• Als erstes die Schalotten abziehen und halbieren und in ca. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter oder großen Topf goldgelb anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

• Dann erhitzt Du wieder ca. 1 EL Butterschmalz in Deinem Bräter/Topf und brätst bei sehr hoher Temperatur portionsweise das Fleisch gut an, so dass es schön Farbe annimmt. Dabei erst nach ca. 1 Minute das erste Mal wenden, damit nicht zu viel Hitze vom Boden entweicht, das Fleisch eine schöne Bräune annimmt und sich Röstaromen bilden. Die Portionen entsprechend zur Seite stellen.

HINWEIS: Das Fleisch solltest Du auf jeden Fall portionsweise anbraten. Denn wenn Du das gesamte Gulasch auf einmal in den Topf gibst, bildet sich Flüssigkeit. Dann kocht das Fleisch statt zu braten und wird zäh. 

• Anschließend gibst Du das angebratene Fleisch in den Bräter zur letzten Charge/Portion, die Schalotten dazusowiedas Tomatenmark damit es schön mit anröstet. Jetzt Hitze etwas reduzieren, denn das Tomatenmark sollte nicht anbrennen. 

• Mit dem Rotwein ablöschen und die Hitze wieder erhöhen. Den Rotwein zu 2/3 verkochen lassen damit auch die Säure gut verfliegt. 

• Den Knoblauch, Zitronen-Abrieb, Paprikapulver edelsüß, Majoran und Cayennepfeffer hinzufügen und kurz unterrühren.

• Dann direkt die Rinderbrühe/Rinderfond dazu gießen und alles mit Deckel für ca. 1,5 Stunden bei relativ geringer Hitze auf der Herdplatte garen. 

Nach einer Stunde mal nachsehen, ob Dir die Soße zu flüssig erscheint. Falls ja, kannst Du das Gulasch die letzten 20-30 Minuten ohne Deckel weiter garen. Oder Deckel drauf lassen und am Ende das Gulasch eindicken. 

• Zum Schluss noch einmal abschmecken und gegebenenfalls mit den Gewürzen nachwürzen. 

HINWEIS: Nicht wundern, ich verwende bei diesem Gulasch-Rezept kein Salz, denn es wird durch die Brühe salzig genug bzw. ohnehin insgesamt sehr würzig. Falls Dir Salz fehlt, zum Schluss damit abschmecken.

Zutaten

• 400 g   Champignons  
• 2          Zwiebeln  
• 4          Schweineschnitzel (à ca. 120 g) 

·                Salz  

• 2 EL   Sonnenblumenöl  
• 300 g   gemischtes Hackfleisch  
•             Pfeffer  
• 100 g   Schlagsahne  
• 4 EL    Aiwar (Pikant-scharfe Gewürzpaste) 
• 100 g   Goudakäse  
• 1/4 Bd Petersilie  
•             Fett für die Form

Zubereitung

1. Pilze putzen, säubern und je nach Größe evtl. halbieren. Zwiebeln schälen und würfeln. Fleisch waschen, trocken tupfen, quer halbieren und mit Salz würzen
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin portionsweise je ca. 4 Minuten unter Wenden braten- Fleisch herausnehmen, Hack im Bratfett unter Wenden ca. 8 Minuten krümelig braten. Nach ca. 4 Minuten Pilze und Zwiebelwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen
3. Fleisch und Hack in eine gefettete Auflaufform geben. Sahne und Aiwar verrühren und über dem Fleisch-Hack verteilen. Käse grob raspeln und Auflauf damit bestreuen
4. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten überbacke – Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Fertigen Auflauf mit Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt Salat

Zutaten

• 1 kg                 Zwiebeln  
• 500 g               kleine Champignons  
• 75-100 g         geräucherter durchwachsener Speck  
• 4 (à 200 g)      Schweinekoteletts  
• ca. 5 EL          Mehl zum Wenden 
• 3 EL                Öl  
•                         Salz  
•                         Pfeffer  
• 6 EL                Tomaten-Ketchup  
• 3 EL                mittelscharfer Senf  
• 250-300 g       Schlagsahne  

Zubereitung

1. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Pilze putzen und waschen. Speck

würfeln. Koteletts waschen, trockentupfen. Im Mehl wenden, leicht abklopfen. 2.          

• Koteletts im Bräter in 2 EL heißem Öl anbraten

Würzen, herausnehmen. Ketchup und Senf verrühren, Koteletts damit bestreichen.

• 1 EL Öl im Bratfett erhitzen und den Speck darin knusprig

braten. Zwiebeln ca. 5 Minuten mitbraten. Herausnehmen. Pilze im heißen Bratfett ca. 5 Minuten braten. Mit den Zwiebeln mischen und würzen.

• Hälfte Speck-Zwiebel-Masse im Bräter verteilen. Koteletts darauf legen. Rest Speck-Zwiebel-Masse darauf verteilen. Sahne darüber gießen. Zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden schmoren. Nach ca. 1 1/2 Stunden offen zu Ende schmoren. Dazu: Bauernbrot oder Salzkartoffeln. Getränk: kühles Bier.

mit einer Füllung aus Zwiebeln, Gurken, Senf und Speck,
in einer köstlichen Rotweinsoße mit Röstgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Rinderrouladen
• 3 Zwiebel(n)
• Gewürzgurke(n)
• Senf, mittelscharfer
• Frühstücksspeck
• 1 EL Butterschmalz
• 0,5 Stück(e) Knollensellerie
• 0,5 Möhre(n)
• 0,25 Stange/n Lauch
• 0,25 Flasche Rotwein, guter
• Salz und Pfeffer
• 0,25 Liter Rinderfond, kräftiger
• 1 TL Speisestärke
• 0,5 Schuss Gurkenflüssigkeit

Zubereitung:

Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden. Schere und Küchengarn
bereitstellen.
Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf
jede Roulade mittig in der Länge ca. 1/2 Zwiebel und 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck
sowie 1/2 (evtl. mehr) Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas
einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket
verschnüren.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann
rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Den Sellerie, die restliche Zwiebel, Lauch und die Möhren kleinschneiden und in der
Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs „blond“ sind, kurz rühren. Eine sehr dünne
Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen
lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein
angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2
Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für
den Geschmack und die Farbe der Soße), aber nicht trocken. Am Schluss mit dem
Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und
dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf entweder auf kleiner
Flamme oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im heißen Backofen für 1 1/2 Stunden
schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.
Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den
Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen – wenn
nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren). Dann vorsichtig aus dem Topf
heben, warmstellen.
Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 EL Senf mit etwas Wasser und der
Speisestärke gut verrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren
eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit
Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken.

Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden
Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad pfiffig
Kalorien p. P. ca. 830

Zutaten:

• 1 Scharlotte
• 1 kleine Möre
• etwas Knoblauch
• 125 ml Bratenfond
• 250 ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• n. B. Salz, Pfeffer, Thymian, Prise Zucker
• etwas Olivenöl

Zubereitung:

• Zwiebel,Möre und Knoblauch grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
• Wein, Fond, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben und bei großer Hitze um die Hälfe reduzieren.
• Reduzierte Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Prise Zucker abschmecken.
• ggf. mit Saucenbinder andicken – ist aber meist nicht nötig.

Zutaten:

• kleine Zwiebel
• 100 ml Bratenfond
• 250 ml Sahne
• 1 EL Tomatenmark
• 2 TL Pfefferkörner in Lake
• n. B. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• n. B. Cognac
• etwas Dill

Zubereitung:

Kleingehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten bis sie glasig ist und mit Cognag ablöschen bis die Zwiebeln bedeckt sind. Aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Tomatenmark einrühren. Sahne und Bratenfond dazugen mit etwas Dill einköcheln und mit den Gewürzen abschmecken.