Zutaten (6 Portionen) :

• 3,6 Brötchen, 1 Tag alt
• 1,2 Liter Milch
• 18 Ei(er)
• Muskat
• 300 g Schinkenspeck, oder Bratwurst
• Fett, für die Form

Zubereitung :

Den Schinken in mundgerechte Stücke schneiden. Die Auflaufform einfetten, und den Schinken darin verteilen.
Die Eier mit der Milch verschlagen und mit reichlich Muskatnuss und Salz abschmecken.
Die Brötchen in Würfel schneiden, über den Schinken in der Auflaufform geben und darüber die Ei-Masse verteilen. Oder die geschnittenen Brötchen mit der Ei-Masse vermengen und in die Auflaufform geben.
Im nicht vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober/Unterhitze mindestens 1 Stunde garen.

Dazu passt am besten selbst gemachter Kartoffelsalat.

Zutaten:

• 500 g Schweinegulasch, mager
• 30 g Schmalz oder Bratöl
• 30 g Mehl
• 300 g Zwiebel(n)
• 1 TL Salz½ TL Pfeffer
• 1 TL Kümmel
• 2 TL Paprikapulver, rosenscharfes
• 70 g Tomatenmark oder mehr
• 2 Knoblauchzehe(n), gepresst
• 200 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Joghurt, optiona
• 300 g Sauerkraut oder mehr, bis 500 g
• 1 m.-große Kartoffel(n), roh gerieben, zum Binden, optional
• 1 TL Sauerrahm pro Portion

Zubereitung:

Gulasch im heißen Schmalz scharf anbraten. Kann ruhig schön braun sein. Mit dem Mehl bestäuben, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosenpaprika, Tomatenmark (keine Tomaten!) und die gepressten Knoblauchzehen zufügen (Achtung: Das Bratgemisch wird durch das Mehl etwas pampig, keine Angst, das verliert sich total und wird sehr schön cremig, wie das Gulasch sein sollte). Ist das Mehl hellbraun, mit Gemüsebrühe auffüllen. Ist das Fleisch sehr mager, noch 150 ml Joghurt dazugeben! Schön durchschmoren, ca. 20 – 30 Minuten.
Das Sauerkraut zufügen, gut unterrühren und weitere ca. 30 Minuten schmoren.
Das Gericht lässt sich noch schmackhaft mit einer geriebenen rohen Kartoffel binden! Zum Servieren etwas Sauerrahm auf das Gulasch geben.
Am nächsten Tag schmeckt das Gericht noch köstlicher!

Zutaten:

• 1 Schalotte, gewürfelt
• 200 ml Lammfond
• 50 ml Rotwein, trocken
• ½ TL Johannisbeergelee, schwarzes
• ½ TL Crema di Balsamico
• ½ TL Senf, mittelscharfer
• Salz und Pfeffer
• Butter

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa 100 ml oder noch etwas weniger einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, Johannisbeergelee, Balsamico und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für die gewünschte Bindung eiskalte Butterstückchen einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.

Vorbereitungszeit:      30 Min.

Zubereitungszeit:        1,5 Std

Arbeitszeit:                 2 Std.

Portionen:                   4 Personen

Zutaten:

• 600 (1000) g Rindergulasch walnussgroße Stücke
• 300 (500) g Schalotten geschält und halbiert
• 40 (70) g Tomatenmark
• 200 (300) ml Rotwein (trocken)
• 400 (600) ml Rinderbrühe oder Rinderfond
• 3 (5) EL Butterschmalz z.B. Buttaris; Alternativ Pflanzenöl
• 1 (1,5) Knoblauchzehe geschält, klein geschnitten
• 1 (1,5) EL Zitrone, Abrieb unbehandelt bzw Bio
• 2 (3) TL Paprikapulver, edelsüß
• 1/2 (1) TL Majoran
• 1 (1,5) Messerspitze Cayennepfeffer

Anleitung:

1.         Als erstes die Schalotten abziehen und halbieren und in ca. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter oder großen Topf goldgelb anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

1. Dann erhitzt Du wieder ca. 1 EL Butterschmalz in Deinem Bräter/Topf und brätst bei sehr hoher Temperatur  portionsweise das Fleisch gut an, so dass es schön Farbe annimmt. Dabei erst nach ca. 1 Minute das erste Mal wenden, damit nicht zu viel Hitze vom Boden entweicht, das Fleisch eine schöne Bräune annimmt und sich Röstaromen bilden. Die Portionen entsprechend zur Seite stellen.

HINWEIS: Das Fleisch solltest Du auf jeden Fall portionsweise anbraten. Denn wenn Du das gesamte Gulasch auf einmal in den Topf gibst, bildet sich Flüssigkeit. Dann kocht das Fleisch statt zu braten und wird zäh. 

• Anschließend gibst Du das angebratene Fleisch in den Bräter zur letzten Charge/Portion, die Schalotten dazusowiedas Tomatenmark damit es schön mit anröstet. Jetzt Hitze etwas reduzieren, denn das Tomatenmark sollte nicht anbrennen. 

• Mit dem Rotwein ablöschen und die Hitze wieder erhöhen. Den Rotwein zu 2/3 verkochen lassen damit auch die Säure gut verfliegt. 

• Den Knoblauch, Zitronen-Abrieb, Paprikapulver edelsüß, Majoran und Cayennepfeffer hinzufügen und kurz unterrühren.

• Dann direkt die Rinderbrühe/Rinderfond dazu gießen und alles mit Deckel für ca. 1,5 Stunden bei relativ geringer Hitze auf der Herdplatte garen. 

Nach einer Stunde mal nachsehen, ob Dir die Soße zu flüssig erscheint. Falls ja, kannst Du das Gulasch die letzten 20-30 Minuten ohne Deckel weiter garen. Oder Deckel drauf lassen und am Ende das Gulasch eindicken. 

• Zum Schluss noch einmal abschmecken und gegebenenfalls mit den Gewürzen nachwürzen. 

HINWEIS: Nicht wundern, ich verwende bei diesem Gulasch-Rezept kein Salz, denn es wird durch die Brühe salzig genug bzw. ohnehin insgesamt sehr würzig. Falls Dir Salz fehlt, zum Schluss damit abschmecken.

Zutaten 6–8 Personen :

• 2 kg Hühnerfleisch
• 1 kg Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 150 ml Olivenöl
• 20 g Spetseriko (Gewürzmischung aus Korfu)
• 10 g Tomatenmark
• 5 g Zucker
• 500 ml gehackte Tomaten
• Salz, Pfeffer
• circa 250 ml heißes Wasser
• 1 kg dicke Nudeln, z. B. Rigatoni

Zubereitung:

Bitte notieren: Wer demnächst nach Korfu reist, möge ein Säckchen Spetseriko als Souvenir mitbringen. So heißt eine zimtige Gewürzmischung, die es so nur auf der schönen, grünen Insel im Ionischen Meer gibt. Alle anderen machen die Aroma-Geheimwaffe einfach selbst: Dafür 10 Gramm rotes Paprikapulver mit je 5 Gramm Zimt, Muskatnuss und Kreuzkümmel mischen. Je 2 Gramm Nelken, Piment und scharfes Chili (alle Gewürze fein gemahlen, versteht sich) dazugeben – fertig ist die Geschmacksexplosion. „Typisch“ für Griechenland ist sie nicht, zumindest nicht auf den ersten Bissen. Doch in der „Zu Tisch“-Sendung über Korfu lerne ich, dass die Insel 400 Jahre lang von Venedig beherrscht wurde. Die Venezianer wiederum trieben Handel mit Feinschmeckern aus Asien – und die hatten die nötigen Gewürze im Gepäck. Ein Fall früher Globalisierung also.

In Schmorgerichten kommen die Aromen besonders gut zur Geltung, neben Huhn gern auch mit Kalbs- oder Rindfleisch: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Hühnerfleisch in kleinere Stücke zerteilen. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in dem Öl unter häufigem Umrühren glasig dünsten. In einer anderen Pfanne das Hühnerfleisch mit etwas Öl anbraten und zu den Zwiebeln geben. Die Spetseriko-Würzmischung und die Lorbeerblätter untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark zugeben und weiterrühren, dann die gehackten Tomaten und immer wieder etwas heißes Wasser zugeben und so lange köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Zucker hinzugeben. Die Nudeln al dente kochen, mit der fertigen Soße vermischen und servieren.

Kimchi bedeutet im Koreanischen „fermentiertes Gemüse“. In Korea gibt es viele verschiedene Arten von Kimchi und jede Familie hat ihre ganz eigene Rezeptur, auf die sie schwört. Unser klassisches Beachu Kimchi Rezept ist nur eines von unzähligen Varianten, wie man das gesunde Kraut zubereiten kann. Lass also deiner Kreativität freien Lauf! Weiter unten stellen wir dir noch ein weiteres Kimchi Rezept (mit einer ganz besonderen Zutat) vor.

Zutaten:

• 1 Chinakohl, groß
• 2-3 Möhren
• 1 mittelgroßer weißer Rettich
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Zwiebel, klein
• 20 g frischer Knoblauch
• 30 g frischer Ingwer
• 1 Apfel
• 20-40 g Chilliflocken z.B. koreanisches Gochugaru nach Geschmack
• Salz
• 1 EL Fischsoße optional
• 2 EL Sojasoße oder Misopaste als vegane Alternative
• 1 EL Noriflocken optional

Zubereitung:

• Schneide den Chinakohl in mundgerechte Stücke, klassisch sind große Quadrate.
• Die Möhren und den Rettich raspeln oder stiften und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
• Wiege nun dein gesamtes Gemüse ab und nimm von dem Gewicht 2% Salz, also auf 1kg Gemüse kommen 20g Salz. Um deine genaue Salzmenge zu berechnen, multipliziere die Grammzahl deines Gemüses mit 0,02.
• Knete das Salz behutsam mit dem Gemüse, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl.
• Püriere für die typische rote Kimchipaste in einem Blender Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die Fischsoße/Sojasauce/Misopaste. Gib bei Bedarf etwas Wasser dazu.
• Gib die Soße zu dem Gemüse und vermische alles. Schmecke nochmal ab, ob das Kimchi salzig genug schmeckt und gib die Noriflocken dazu, wenn gewünscht.
• Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal.
• Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
• Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation gut in Gang kommt.
• Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.
• Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!
• Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi einige Monate.

Zutaten:

450 g durchwachsener Speck, grob gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2,5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
1½ Tassen Kimchi, klein gehackt (Rezept gibts hier)
500 g gekochter Reiß, am besten vom Vortag
1 Esslöffel Gochujang (Chili Paste)
2 Esslöffel weiche Butter, ungesalzen
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Spiegeleier

Zubereitung:

1. Eine große Pfanne oder einen Wok bei höchster Stufe erwärmen. Speck hineingeben und unter Rühren braten, bis das ganze Fett ausgelassen ist und der Bacon langsam knusprig wird. Das Fett abgießen, 2 Esslöffel in der Pfanne zurücklassen.

2. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und 1 Minuten anschwitzen, bis es aromatisch zu riechen beginnt. Kimchi und Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren 4 bis 5 Minuten garen. Die Hitze auf mittlere Stufe runterstellen und den Reis mit dem Pfannenwender flachdrücken und 2 Minuten weiterbraten, sodass die untere Seite leicht knusprig wird, wie bei einer guten Paella. Je länger du das machst, desto knuspriger wird der Boden – allerdings musst du vorsichtig sein, dass dir der Knoblauch nicht anbrennt.

3. Während der Reis weiter brät, Butter und Gochujang in einer Schüssel vermischen.

4. Den Reis noch in der Pfanne (oder dem Wok) servieren – zusammen mit Spiegeleiern, Frühlingszwiebeln und der Gochujang-Butter.

Zutaten:

3 Gewürzgurken, in Scheiben schneiden
3 Zwiebeln, in Scheiben
260 g Feta
5 Rouladen
10 Scheibe/n Speck, durchwachsener
Muskat Senf Salz und Pfeffer

Für die Sauce
410 ml Rotwein
2 Zwiebel(n), gewürfelt
60 ml Tomatenmark
570 ml Rinderfond, oder Brühe
3-4 TL scharfer und körniger Senf
4 Lorbeerblätter
Öl

Zubereitung:

1. Als erstes eine Scheibe Rouladenfleisch hinlegen und gut mit Senf bestreichen, mitPfeffer und würzen.
Dann  mit zwei Scheiben Speck belegen, darauf Zwiebelscheiben und ein paar Gurken und Feta verteilen.

2.  Jetzt die nächste Roulade auflegen und genauso verfahren, das Ganze wiederholen bis alle Rouladen aufgebraucht sind.
Als nachstes den Braten jetzt zusammenbinden (schön mit Gefühl, damit nichts rausgedrückt wird) und in einen Bräter legen und Von außen noch mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

3. Jetzt In einer Pfanne für die Sauce die Zwiebeln in etwas Öl anbraten, das Gemüse und senf dazugeben und etwas Farbe annehmen lassen, das Tomatenmark dazugeben und etwas anschwitzen.

4. Danach mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen lassen und einen Augenblick köcheln, damit sich der Ansatz lösen kann.
Nun das Ganze um den Braten verteilen und den Fond dazu gießen.Danach den Bräter zudecken und bei 200 °C 2 bis 3 stunden Stunden backen.

5. Am ende des Backzeits den Braten herausnehmen und die Bänder entfernen und die Soße passieren, abschmecken und evtl. binden.
Super lecker und  mit alles zum Kombinieren !

Zutaten für 3 Portionen:

• 3 Lammfilet(s) (etwa 400 – 500 g)
• 4 Schalotte(n) oder 3 kleine Zwiebeln
• 200 g Champignons, kleine
• 6 m.-große Gewürzgurke(n) (ca. 150 g)
• 2 Zehen Knoblauch
• 250 ml Lammfond oder Rinderfond
• 200 ml Sahne
• 65 ml Portwein oder Sherry
• 2 EL Butterschmalz oder Butter
• 2 EL Mehl
• 3 TL Dijonsenf
• 2 TL Estragon, getrockneter
• 2 EL Gurkenflüssigkeit
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 TL Paprikapulver, rosenscharf
• 1 Prise(n) Zucker
• Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurken in feine Stifte schneiden.
Die kleinen Champignons (wer hat, verwende die braunen) putzen und in Scheiben
schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Lammfilets von Haut und
Sehnen befreien und schräg in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lammfilet, gegebenenfalls in zwei
Etappen, maximal 2 Minuten rundum kräftig anbraten. Die Filetstreifen sollten am
besten innen rosa bleiben. Auf keinen Fall länger braten, sonst wird das Fleisch zäh.
Herausnehmen und beiseite stellen.

In dem Bratfett nun die Schalotten goldgelb anbraten. Pilze, Knoblauch und
Gewürzgurken zugeben und ebenfalls anbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter
Rühren anschwitzen. Mit dem Lammfond und der Sahne ablöschen. Den Portwein
und die restlichen Zutaten zufügen. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwas
einreduzieren, bei Bedarf noch etwas binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte eine deutliche Estragon-Note
haben. Nun die Sauce vom Herd nehmen, die Filetstreifen zufügen und zugedeckt
etwa 3 Minuten warm werden lassen.

Mit Spätzle, Bandnudeln, Kroketten oder Herzoginkartoffeln servieren.
Tipp: Anstelle der Gewürzgurken lässt sich auch eingelegte Rote Bete verwenden,
dann aber die Flüssigkeit weglassen.

Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad normal

Zutaten für 4 Psersonen

Zubereitung

Zwiebelwürfel in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, Hackfleisch und Champignonblätter zufügen und ca. 5 min mitdünsten. Geschnittene Tomaten unterheben, frische Sahne bzw. Milch darüber gießen, salzen, pfeffern, mit Gemüsebrühe und Oregano würzen.

Auflaufform mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben, mit etwas Butter fetten und mit einer Schicht Nudelplatten auslegen. Nun 1/3 der Hackfleischsoße in die Auflaufform geben, mit 1/3 vom Käse bestreuen, mit einer weiteren Nudelplattenschicht abdecken. Weiter genauso schichten: 1/3 der Soße, 1/3 vom Käse, Nudelschicht, restliche Soße, restlichen Käse.

Bei 200°C 30 min backen.