Zutaten für 3 Portionen:

• 3 Lammfilet(s) (etwa 400 – 500 g)
• 4 Schalotte(n) oder 3 kleine Zwiebeln
• 200 g Champignons, kleine
• 6 m.-große Gewürzgurke(n) (ca. 150 g)
• 2 Zehen Knoblauch
• 250 ml Lammfond oder Rinderfond
• 200 ml Sahne
• 65 ml Portwein oder Sherry
• 2 EL Butterschmalz oder Butter
• 2 EL Mehl
• 3 TL Dijonsenf
• 2 TL Estragon, getrockneter
• 2 EL Gurkenflüssigkeit
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 TL Paprikapulver, rosenscharf
• 1 Prise(n) Zucker
• Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurken in feine Stifte schneiden.
Die kleinen Champignons (wer hat, verwende die braunen) putzen und in Scheiben
schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Lammfilets von Haut und
Sehnen befreien und schräg in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lammfilet, gegebenenfalls in zwei
Etappen, maximal 2 Minuten rundum kräftig anbraten. Die Filetstreifen sollten am
besten innen rosa bleiben. Auf keinen Fall länger braten, sonst wird das Fleisch zäh.
Herausnehmen und beiseite stellen.

In dem Bratfett nun die Schalotten goldgelb anbraten. Pilze, Knoblauch und
Gewürzgurken zugeben und ebenfalls anbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter
Rühren anschwitzen. Mit dem Lammfond und der Sahne ablöschen. Den Portwein
und die restlichen Zutaten zufügen. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwas
einreduzieren, bei Bedarf noch etwas binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte eine deutliche Estragon-Note
haben. Nun die Sauce vom Herd nehmen, die Filetstreifen zufügen und zugedeckt
etwa 3 Minuten warm werden lassen.

Mit Spätzle, Bandnudeln, Kroketten oder Herzoginkartoffeln servieren.
Tipp: Anstelle der Gewürzgurken lässt sich auch eingelegte Rote Bete verwenden,
dann aber die Flüssigkeit weglassen.

Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad normal